Si hubiera una pastilla que te diese todos los nutrientes y la sensación de saciedad ¿volverías a comer? Y si una Inteligencia Artificial pudiera usar plantas para diseñar productos vegetales idénticos a la carne (como una hamburguesa) ¿considerarías dejar de comer productos animales? Recién me pedí un cuarto de helado y dos de los gustos eran veganos (chocolate y frambuesa). 10/10. El chocolate me pareció increíble: si no supiera que era helado vegano, nunca me hubiera dado cuenta. Súper chocolatoso.
Estamos viviendo un boom de nuevas opciones veganas “de reemplazo”, y esto tiene que ver -en gran medida- con que el consumo de carne está haciendo pelota al planeta. Así que hoy vamos a hablar del futuro de la comida: ¿vamos a dejar de comer carne? ¿la podríamos reemplazar con insectos? ¿somos la última generación que va a saber hacer un asado?
Por ahora, la tendencia va en sentido contrario. De hecho, el consumo global de carne se cuadruplicó desde 1961 (Ritchie y Roser, 2019).
Producción global de carne de 1961 a 2018
¿Por qué? En primer lugar, porque somos más personas. Mientras que la población global apenas sobrepasaba los 3 mil millones de personas en 1960, superó los 7.500 millones en 2018. El segundo factor es el económico. Resumiendo así nomás: mientras que los pobres comen (sobre todo) arroz, harinas y legumbres, los ricos compran carne, pescado y piden delivery de shawarma. Y el PBI global creció. China, por ejemplo, incrementó su consumo de carne aproximadamente 15 veces desde 1960 (Ritchie y Roser, 2019).
Y comer más carne ¿es bueno o malo para el ambiente? Sí, adivinaste. Para producir carne se necesita mucha más tierra, agua y energía que para los productos agrícolas. Para producir un kilo de carne necesitamos darle, más o menos, 25 kilos de alimento a la vaca. Vos me dirás “bueno, pero un kilo de pastura no alimenta lo mismo que un kilo de carne”. Tenés razón, pero si lo vemos por aporte protéico, la cuenta es similar: hay que darle cerca de 26 veces la cantidad de proteína vegetal a la vaca por cada gramo de proteína animal que consumimos. Es decir, sólo se aprovecha el 3,8% de la proteína original. Hay ganado más eficiente: 8,5% para el cerdo y 19,6% para el pollo, pero la situación no cambia radicalmente.
¿Vos querés decir que comer carne es menos sostenible que comer productos vegetales? Si mi ciela. Mucho menos. Y las presiones ambientales que ejerce la industria alimentaria son enormes: la producción de alimentos da cuenta del 26% de las emisiones de gases de efecto invernadero y el 70% del agua potable se utiliza para la agricultura (FAO, 2011). En otras palabras: nuestro modelo de producción de alimentos es lo contrario a sostenible.
No vives de ensalada
El sistema de producción de alimentos está en crisis. Y en los negocios, crisis siempre es oportunidad. Por eso, hace algunos años que miles de empresas en todo el mundo vienen intentando diseñar soluciones tecnológicas que puedan dar respuesta a la crisis del sistema productivo (y, de paso, volver millonarias a algunas personas).
Este ecosistema empresarial llamado “Food Tech” cuenta con miles de startups y fondos de inversión especializados que buscan introducir las tecnologías 4.0 a la producción de alimentos (internet de las cosas, big data e inteligencia artificial). Estas empresas se ubican a lo largo de toda la cadena de producción: agricultura biotecnológica, plataformas de compraventa de productos agrarios, la bioenergía y los biomateriales, la robótica agrícola, los alimentos ecológicos y los nuevos sistemas de cultivo, entre otras. Cada vez hay más plata en el sector (20 mil millones de dólares en el 2020) en diversas áreas incluyendo agricultura de precisión, alimentos derivados de insectos, automatización productiva o apps alimentarias, entre otros (Digital Food Lab, 2021).
Hablando de Inteligencia Artificial, anoche descubrí MidJourney, un sofware de IA que hace imágenes a partir de texto. A esta le pedí que haga “un helado hecho del código de lluvia de Matrix”. Te voy dejando mis preferidas.
Quizás ya conozcas algunas, como la chilena NotCo, que vende hamburguesas veganas y los helados veganos que pedí de Freddo. La empresa (de base científico-tecnológica) produce alimentos basados en plantas, incorporando inteligencia artificial al proceso de producción para lograr alimentos muy similares en textura, sabor, color y olor a los de origen animal. Sí, exacto, puede analizar bases de datos de 300.000 plantas de todo el mundo para encontrar la combinación vegetal que más se parezca a una patita de pollo.
Los fundadores de la empresa estaban convencidos de que el sistema productivo actual está tan anticuado, que es incapaz de producir las innovaciones necesarias para reinventar el modelo de producción de alimentos. Matías Muchnick, el fundador, dijo hace poco en una entrevista:
“Cuando uno va a un laboratorio de investigación y desarrollo ve tres personas con una bata blanca en una cocina experimental haciendo ensayos y leyendo papers de 1980 sobre cómo aplicar la soja o el maíz para replicar ingredientes de origen animal. Eso era la ciencia. Uno no le puede pedir mucho a un sistema que trabaja con una tecnología muy antigua” (en Ekos, 2022).
Las proteínas sustentables (sí, la famosa “carne de soja” o “leche de almendras”) son la tendencia #1 del sector. Pero además de las proteínas vegetales (el caballito de batalla del sector “Food Tech”), también hay empresas queriendo hacer productos a partir de insectos (aunque están perdiendo la carrera contra los productos vegetales), y otras que apuestan por la carne diseñada en laboratorios, literlmente impresa en 3D. Singapur fue el primer país del mundo en aprobarla en 2020, y ya existe una empresa (Eat Just) que está comercializando carne de pollo de cultivo (¿comerías carne diseñada en un laboratorio? yo re sí). Estas tecnologías probablemente no reemplacen la carne animal en el corto plazo, pero se estima que podrían absorber la demanda adicional de proteínas en los próximos 10 a 15 años. Pero el diseño de nuevos alimentos no es la única tendencia. Estamos viendo todo un sector que se transforma.
Nuevas tendencias en la producción alimentarias
En Argentina la discusión sobre el modelo de producción agrícola está a flor de piel (soja transgénica, glisfosato, etc). Mientras que algunas voces proponen modelos de producción familiar y orgánica, otros emprendedores y empresas buscan incorporar nuevas tecnologías a la producción agrícola y diseñar los cultivos del futuro (principalmente para las proteínas de reemplazo animal), en una tendencia que llaman agricultura resiliente. Algunas de las empresas más interesantes están diseñando robots para la agricultura (que gracias a la inteligencia artificial pueden optimizar los procesos de cosecha a niveles impensados hace algunos años), usar insectos para alimentar animales o desarrollar pesticidas (como Ynsect), promover la agricultura urbana -en terrazas, cultivos indoor o granjas verticales- o mediante la agricultura de precisión.
Otro de los cambios tiene que ver con cómo compramos. El futuro de la venta minorista podría estar marcado por menos intermediarios (comprarle directo a los productores mediante plataformas), mayor trazabilidad para poder comprar productos específicos (orgánicos, por ejemplo), nuevas tecnologías para el envasado de alimentos (como plásticos biodegradables) o comercios 100% automatizados.
Justamente, la automatización de los alimentos es una de las grandes apuestas: el escenario más falopa de esta tendencia sería poder pedir por delivery a un restaurant totalmente automatizado, que a su vez se provea de insumos de un depósito robotizado, y que ese pedido nos llegue en un drone o un auto autónomo. Hay muchas start-ups en etapas muy embrionarias de desarrollo diseñando productos o servicios en distintas etapas de esta cadena (como robots “chefs” o drones de delivery).
Una hamburguesa que también es un drone.
¿Te imaginás una dieta diseñada específicamente para tu peso, altura, historial médico familiar, historia clínica, metabolismo y estilo de vida? Desde apps que toman datos de tu vida cotidiana hasta nuevas tecnologías de tests de ADN, sangre o aliento, y gracias a la capacidad de procesar millones de datos, cada vez sabemos más sobre nuestros cuerpos. Además de las empresas enfocadas en la recopilación de información, el diagnóstico y el diseño de dietas personalizadas, existen algunas start-ups de base tecnológica que están desarrollando comida personalizada, como suplementos nutricionales hechos específicamente para vos.
La comida y la cultura
Para este Newsletter realicé un estudio científico (bueno, una encuesta en mis historias de Instagram) para tratar de entender qué lugar le daban las personas a la comida en sus vidas. Acá los resultados:
Cambiar cómo nos alimentamos como sociedad es un desafío tecnológico, pero sobre todo cultural (bueno, y también político y económico). El primer producto que desarrolló NotCo fue una leche vegetal. Si bien el sabor y la calidad nutritiva había logrado estándares aceptables para los fundadores de la empresa, la leche era violeta y su textura era extraña. Si pensamos los alimentos sólo desde el aporte fisiológico, nadie debería tener problemas en tomar una leche de otro color. Pero nadie la hubiera comprado. NotCo tuvo que modificar el algoritmo de Inteligencia Artificial y reentrenarlo, para que incorporara nuevos parámetros de similitud con la comida de origen animal (la leche vegetal que venden ahora es blanca).
Especialmente en Argentina, la carne no es sólo un mecanismo para ingerir proteínas. Es mucho más que esto. Un antropólogo (después de 7 años de investigación en estadios de fútbol) llegó a la conclusión de que “el chori” en la cancha “es un elemento clave en la definición del clima ritual masculino en los estadios” y “se trata de una comunión grupal en la que aparecen con fuerza algunos de los valores imaginarios del hombre ideal: compañerismo, fuerza, pasión, virilidad, voracidad y resistencia” (Gil, 2004:1). Independientemente de la significación puntual del choripan en la cancha, y su improbable reemplazo a corto plazo por un equivalente vegano, de lo que da cuenta el autor -y todo el campo de estudios de la antropología alimentaria- es del complejo entramado de sentidos que existe alrededor de los alimentos.
Juntarse a comer un asado un domingo no tiene que ver sólo con alimentarse. Salvo los habitantes de la India (su consumo de carne en el 2013 fue prácticamente idéntico al de 1961. Rammohan, A., Awofeso, N., & Robitaille, M. C., 2011) y mi primo (que me respondió a mi historia diciendo que “si hubiera una pastilla que me diese todos los nutrientes y la sensación de saciedad creo que casi no volvería a comer”), la mayoría de las personas del mundo quiere comer mejor, y para mucha gente eso implica comer más carne. La emergencia de nuevos productos “de reemplazo” de buena calidad y a precios accesibles es clave. Por ahora, el aporte protéico de la carne (además de lo rica que es) es difícil (y caro) de reemplazar con la oferta alimentaria actual.
Rick and Morty haciendo un asado
Nos encontramos frente a la crisis de un modelo de producción, por lo que es imposible saber cuál va a ser la salida. Lo que necesitamos que se transforme es un sistema productivo completo, en el que cambien nuestros hábitos de consumo y la forma de producir y distribuir los alimentos. Pero si miramos las empresas que están intentando transformar los sistemas productivos, lo más interesante que vemos es que lo más importante ya no pareciera ser cómo producir alimentos: si no cómo producir tecnología alimentaria. La industria está entrando a la cuarta revolución industrial, y en los próximos años podemos ver nuevos actores en la industria alimentaria. América Latina tiene ventajas comparativas en este terreno y todas las condiciones para poder surfear la ola de esta revolución tecnológica. Esperemos que pueda aprovecharla.
Ronald Mcdonald usando una computadora (este da un poco de miedo).
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Manu
